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啤酒设备的糖化方法及糖化设备
发表时间:2022-04-15

  酿造啤酒的朋友应该知道,啤酒生产有三个重要的溶解和转化过程,即发芽-糖化-发酵。糖化是制备麦汁最重要的过程之一。在糖化过程中,水与麦芽粉碎材料充分混合,然后麦芽各种酶的作用下完全浸泡出麦芽中的可溶性物质,并在酵母的作用下将麦汁发酵成啤酒。

  今天咱们就来具体说说糖化。

  一、糖化的概念和目的。

  利用麦芽中含有的各种水解酶,在适宜的条件下(温度、PH值、时间)将麦芽及辅料中的不溶性高分子物质逐渐分解为可溶性低分子物质,这个分解的过程称为糖化。

  糖化的目的是利用各种酶的作用,溶解不溶性物质,获得尽可能多的溶解物,使麦汁形成更合适的浓度。

  二、糖化法。

  糖化方法一般分为浸出糖化法和煮出糖化法。

  (1)浸出糖化法特点是:糖化醪不经煮沸,只依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍保持一定的酶活力。

  (2)煮糖化法特点是: 特点是将糖化醪液的一部分加热到沸点,然后与其他未煮沸的醪液混合,使所有醪液的温度分阶段达到不同酶作用所需的温度,最终达到糖化的最终温度。又根据糖化过程中是否添加辅料,可分为单醪煮出法和双醪煮出法。根据分醪的次数,煮法可分为三次煮出法、二次煮出法和一次煮出法。

  
        三、影响糖化的因素。

  (1)原料:原料(尤其是麦芽)的差异决定了糖化投料温度、料水混合比、粉碎效果的差异,从而影响糖化。

  (2)投料温度:进料温度影响麦汁和啤酒、泡沫、过滤性能和口感稳定性。

  (3)醪液PH值:麦芽中各种主要酶的最佳PH值约为5.4-5.6。

  那么,该如何选择糖化设备呢?

  糖化锅主要用于麦芽淀粉和蛋白质的分解,使醪液保持在一定的温度,使淀粉糖化;容器的大小因用途不同而不同。根据100KG麦芽进料量,容器体积为:糖化锅6-8HL,因此糖化容器的大小取决于麦汁量。

  糖化锅需要具有加热和搅拌功能。搅拌器尺寸的设计非常重要。其转速必须与锅体直径相适应,速度不得超过3M/S,否则会对醪液产生剪切力,改变醪液的内容物。醪液搅拌装置应能悬浮混合物料的固体颗粒,并均匀分布在液体中,避免局部过热和烧焦,影响麦汁和啤酒的质量。
 

  因此,新型搅拌装置的特点是:

  1)搅拌桨叶片长而宽大且对称:一方面可以通过对流增加热传导,降低醪液糊锅的可能性,另一方面,宽叶片可以低速运转,减少剪切力带来的机械负荷。

  2)搅拌桨叶片有倾角且开孔:新兴叶片的开孔也可以减少剪切力和氧气的吸入。

  3)搅拌装置采用变频调节,提高了灵活性:由于搅拌装置采用变频调节,可根据糖化工艺的要求灵活调整搅拌速度,以适应糖化步骤,控制醪液的对流速度,避免剪切力过大。特别是在高浓度糖化中,新的搅拌装置可以显示出其无与伦比的优势。

  关于糖化以及糖化设备的相关知识,我们就先说到这里,有其他具体问题,欢迎评论留言和私信我们!


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